Kiaulienos išpjova su garstyčiomis
Publikuota 21. Bal, 2010, autorius - Audrius kategorija Apie viską, Kiauliena, Naujiena, Padažai, Pagrindinis patiekalas, Pamokymai, Vakarienė

70 — tasis įra­šas bloge 🙂

Tur­būt jau dau­ge­lis jūsų pasi­il­got rimtų mėsiškų receptų. Vat kaip tik tokį vieną ir turiu. Dar dau­giau, su kon­kurse pagei­dauta kiau­lie­nos išpjova. Išpjova yra mėgs­tama, nes ji yra liesa, minkšta — aris­to­kra­tiška mėsa. Bet, įpras­tai gami­nama, beveik visada ji bus sau­sesnė negu spran­dinė arba kum­pis. Šian­dien papa­sa­ko­siu, kaip pada­ryti, kad kiau­lie­nos išpjova būtų dar ska­nesnė ir sultingesnė.

Sausą mėsą — kiau­lie­nos išpjovą, paukš­tieną prieš kepimą galima mir­kyti sūrime (neži­nau, kaip tin­ka­mai lie­tu­viš­kai pava­dinti šį pro­cesą, gal jūs žinote? Tai nėra mari­na­vi­mas, nors panašu, bet tai nėra ir sūdy­mas, nors irgi panašu 🙂 ). Taigi pro­ce­sas labai papras­tas. Šal­tame prie­sko­niuo­tame van­de­nyje mėsa lai­koma nuo 30 min iki ~12 valandų. Pri­klau­so­mai nuo mėsos dydžio, t.y. jei tai būtų viš­tos krū­ti­nėlė užtektų pamir­kyti ~30 min, jei išpjova — ~2 valan­das, o jei turė­tu­mėte 5 kg kala­kutą, tai reiktų mir­kyti per naktį. Žinoma mir­kymo lai­kas pri­klauso ir nuo sūrimo (mir­kalo) sūrumo. Ankš­čiau mano para­šyti lai­kai galioja tokiais atve­jais, kai į litrą van­dens dedame 2 val­go­muo­sius šaukš­tus drus­kos. Jei netu­rite laiko, ir norite mir­kymo laiką suma­žinti pusiau, tai rei­kia ruošti sūresnį sūrimą, dedant į vieną litrą van­dens ~4–5 šaukš­tus drus­kos. Be drus­kos aš dar dedu cuk­raus (1 v.š. vie­nam litrui), traiš­ky­tas čes­nako skil­te­les, pipirų, lauro lapų, kito­kių džio­vintų žole­lių — kas kam patinka. Po mir­kymo mėsą rei­kia ištraukti iš van­dens ir gerai nusau­sinti arba įdėti į šal­dy­tuvą, kur pati nudžius. Vaiz­džiau visą pro­ceso eigą ir receptą rasite žemiau 🙂

• viena kiau­lie­nos išpjova;
• 1 svo­gū­nas;
• 300 ml grietinėlės;
• 200 ml balto sauso vyno;
• 3 v.š. gars­ty­čių grū­de­lių;
  Mirkymui
• 2 litrai van­dens (pri­klau­sys nuo indo, kuriame mėsa turi būti pil­nai apsempta);
• 4 v.š. druskos;
• 2 v.š. rudojo cukraus;
• 4 čes­nako skiltys.

Kaip ir visada, pra­de­dame nuo mėsos paruošimo.

Nuo išpjo­vos nupjau­name visas plė­vės ir saus­gy­sles (saus­gyslė, tai toks kie­tas daik­tas, kuri jun­gia rau­me­nis, yra labai kieta ir tvirta). Paruo­šus mėsą ruo­šiame sūrimą. Imam indą, kuriame lai­ky­sime mėsą, dedame mėsą ir pama­tuo­jame, kiek dar van­dens tilps, kad inde mėsa būtų apsemta (t.y. nepa­mirš­kite, kad mėsa irgi turi savo tūrį ir jei turite  trijų litrų indą, įdė­jus mėsą, ten betilps mažiau van­dens, pvz. 2 litrai). Kadangi mano indas yra trijų litrų, įdė­jus mėsą, van­dens pri­py­liau ~2 lit­rus, pagal šį kiekį ir dėsime druską bei cukrų. Tada, kokiame litre karšto (nes šal­tame druską neiš­tirps) van­dens rei­kės ištir­pinti druską ir cukrų. Tir­palą kaž­kiek atvė­si­name ir papil­dome  šaltu van­de­niu (svarbu, kad sūrimas/tirpalas nebūtų šil­tas, jis turi būti šaltas).

Dedame mėsą, užda­rome indą ir įde­dam į šal­dy­tuvą. Palie­kam porai valandų (būtina lai­kyti šal­dy­tuve).
Po dviejų valandų mėsą išimame, nusau­si­name popie­rine ser­ve­tėle ir dar galime palai­kyti šal­dy­tuve neuž­dengtą, kad gerai nudžiūtų. Paste­bė­kite, kad mėsos gaba­las, bus padidėjęs 🙂

O nusau­sinti rei­kia dėlto, kad kepant mėsa apskrustų. Kadangi išpjova ilga, pjaunu ją pusiau, kad tilptų į kep­tuvę. Gerai įkai­ti­nam kep­tuvę ir pake­pame mėsos gaba­lus iš visų pusių kol gra­žiai apskrus.

Apkeptą mėsą dedame į skardą, įpi­lame 100 ml vyno ir dedame į iki 180 laips­nių įkai­tintą orkaitę.

Kepame ~30–45 minu­tes (vis­kas pri­klauso nuo mėsos dydžio) arba iki kol tem­pe­ra­tūra mėsos vidury nesieks 70 laips­nių. Bai­giant kepti mėsai ruo­šiame padažą. Toje pačioje kep­tu­vėje, kur kepė mėsa, pake­pame supjaus­tytą svogūną.

Sude­dame gars­ty­čių grū­de­lius, supi­lam likusį vyną. Kai­ti­name ant vidu­ti­nės ugnies, kol bveik visas vynas išga­ruos. Supi­lame grie­ti­nėlę. Kai­ti­nam ant silp­nos ugnies, kol pada­žas pra­deda tirš­tėti. Įde­dame drus­kos ir pipirų. Iškeptą mėsą nepa­mirš­tame palai­kyti ~10 min — pail­si­nam. Val­gome su bul­vėm arba bul­vių koše.

Skanaus.

Žymos: bulvė, česnakas, garstyčios, grietinėlė, išpjova, kasuvalgyti, kiaulienos išpjova, marinatas, mėsa, mirkymas, padažas, receptas, sūdimas, svogūnas, vynas