Jautienos išpjova. Didkespnis

Nesu­pran­tu kaip mana­jam blo­ge dar nebu­vo jau­tie­nos išpjo­vos kepi­mo? 🙂 Prieš maž­daug 5 mėne­sius gami­nau Veling­to­no keps­nį, kuriam rei­kė­jo išpjo­vos. Tada, dar būda­mas pakan­ka­mai žalias rašiau, kad nela­bai žinau kaip nusi­pirk­ti gerą išpjo­vą. Tai buvo senai 🙂 Dabar jau netik galiu papa­sa­ko­ti kaip nusi­pirk­ti gerą, švie­žią, minkš­tą, bet dar ir tik­rą išpjovą 🙂

jau ne kart esu sakęs, kad išpjo­va, tiek kiau­lie­nos, tiek jau­tie­nos — minkš­čiau­sias rau­muo. Minkš­tas dėl to, kad rau­muo neat­lie­ka jokio dar­bo, o yra skir­tas vidi­niams orga­nams “lai­ky­ti” (viš­tie­na beje irgi turi savą­ją išpjo­vą — mažo­ji arba vidi­nė filė). Jau­čio išpjo­va atro­do labai pana­šiai kaip ir kiau­lie­nos, tik kelis kar­tus dides­nė. Tai bran­giau­sia jau­tie­nos mėsa (na gal jau­čio sėk­li­dės dar bran­ges­nės, nes jos tik dvi 🙂 ). Bran­giau­sia — tai nebū­ti­nai geriau­sia. Bran­gi ji dėl to, kad jos mažai. Ar ji gera? Taip, jei kep­si­te keps­nį, ne — jei troš­kin­si­te. Net ir to paties jau­čio (tas pats galio­ja ir viš­tai ir kiau­lei) mėsa skir­tin­go­se vie­to­se turės skir­tin­gą sko­nį. Ir čia jau galio­ja kitas prin­ci­pas — kuo rau­muo tvir­tes­nis, tuo jis dau­giau turės tai mėsai būdin­go sko­nio. Tai­gi, išpjo­va, yra labai švel­naus sko­nio, tuo tar­pu kum­pis bus sko­nin­ges­nis, jau­tie­niš­kes­nis. Gali­te išvir­ti ar pakep­ti viš­tos blauz­de­lės ir krū­ti­nė­lės filė, arba kiau­lie­nos spran­di­nę ir nuga­ri­nę — tik­rai para­ga­vę pajau­si­te kur kokia mėsa. Tai­gi išpjo­va pati minkš­čiau­sia, švel­niau­sio sko­nio mėsa.

Kitas labai svar­bus daly­kas ren­kan­tis jau­tie­nos išpjo­vą, tai rie­ba­li­nių skai­du­lų kie­kis (tokie bal­ti kana­lė­liai mėso­je). Kuo jų dau­giau tuo iške­pu­si mėsa bus ska­nes­nė ir sul­tin­ges­nė. O mėsai iške­pus tų rie­ba­liu­kų nebe­liks nė žymės — vis­kas ištirps.

Žino­ma išpjo­vą, kaip ir kitą mėsą geriau pirk­ti tur­gu­je — dau­giau šan­sų, kad ji bus švie­žia, o beto ir pasi­rin­ki­mas smar­kiai dides­nis negu par­duo­tu­vėj. Tik­ros išpjo­vos kai­na svy­ruo­ja nuo 50 iki 70 litų.  Klau­si­te, ką reiš­kia tik­ros? 🙂 Prieš 5 mėne­sius ir aš dar neži­no­jau. Tur­guj labai daug kur, gali­te pama­ty­ti jau­tie­nos išpjo­vos, kurios kai­na bus ~30 litų. Šalia padė­ta eti­ke­tė, kur para­šy­ta, kad čia išpjo­va. Par­da­vė­jo paklau­si­te — jis irgi pasa­kys, kad čia išpjo­va. Vis­kas tei­sin­ga 🙂 Išsky­rus tai, kad nuty­li­mas fak­tas, kad tokia išpjo­va yra iš gyvu­lio kum­pio, t.y. iš šlau­nies išpjau­tas rau­muo, kurio apva­li for­ma labai pri­me­na išpjo­vą iš nuga­ri­nės. Kadan­gi tokia išpjo­va yra iš kum­pio — (užpa­ka­li­nių gyvu­lio kojų, ant kurių jis kar­tais net atsi­sto­ja 🙂 )labai tvir­to rau­mens, tai mėsa, tie­siog kep­ta ant žari­jų ar kep­tu­vė­je, bus ne ką minkš­tes­nė už jūsų mėgia­mų bate­lių padą. Kaip atskir­ti tik­rą nuo netik­ros? leng­viau­sia pagal kai­ną 🙂 Dar nesu matęs, kad kas nors netik­rą par­da­vi­nė­tų už tik­ros išpjo­vos kai­ną. Ant­ra, netik­ro­ji stam­bes­nė, nie­ka­da nebus tokia ilga kaip tik­ro­ji. Ir tre­čia, beveik neįma­no­ma, kad netik­ro­ji turės tiek daug rie­ba­li­nių skai­du­lų kaip tikroji.

Tai tiek apie jau­tie­nos išpjo­vą. Aij, vos nepa­mir­šau, tai­gi rei­kia ją dar iškepti 🙂

Išpjo­vos kepi­mas toks pat svar­bus kaip ir jos išrin­ki­mas. Per bran­gi mėsa, kad kep­ti bele­kaip 🙂 Svar­bu neper­kep­ti, nes bus sau­sa, nesu­de­gin­ti ir iškep­ti pakan­ka­mai, kad nebū­tų žalia (neslėp­ki­me ir neap­si­me­ti­nė­ki­me, kad ir kokie gur­ma­nai būti­me — žalia mėsa nėra labai jau ska­ni 🙂 ). Nese­niai žiū­rė­jau ŽASo Bilo lai­dą. Tai jis žmo­gus kepė did­keps­nius ir mokė žiū­ro­vus, kad jei jie nori vidu­ti­niš­kai kep­to keps­nio, tai turė­tų kep­ti dvi minu­tes iš vie­nos ir dvi iš kitos. Labai drą­siai pasa­ky­ta. Jei keps­niai bus ati­tin­ka­ma sto­rio (turė­tų būti tokie prie plo­nes­nių), tai tada tei­sin­gai. Bet apie keps­nio sto­rį nie­ko nebu­vo kal­bė­ta, todėl žiū­ro­vas galė­jo smar­kiai nusi­vil­ti kepęs pagal inst­ruk­ci­jas o gavęs žalią keps­nį su krauju 🙂

Aš irgi did­keps­nį mėgs­tu vidu­ti­niš­kai kep­tą — tokį, kurį pra­pjo­vus, mėsa vidu­ry­je dar roži­nė, tačiau krau­jo jau nėra, o tik švie­siai raus­vos sul­tys. Taip iškep­ti visai papras­ta 🙂 Pir­miau­sia rei­kia, kad visi keps­niai būtų vie­no­do sto­rio. Taip bus leng­viau kep­ti. Koks keps­nio sto­ris — kaip jums patin­ka. Gali būti apie 2 cm. Keps­nį rei­kė­tų kep­ti plie­ni­nė­je (arba ketaus) kep­tu­vė­je. Gerai rei­kia ją įkai­tin­ti. Įkai­tus kep­tu­vei, pila­me šla­ke­lį alie­jaus, jį paskirs­to­me po kep­tu­vę ir deda­me keps­nius. Keps­nius gali­ma kep­ti tik po vie­ną kar­tą ant abie­jų pusių, o gali­ma ir pasto­viai var­ty­ti, tik taip rei­kės ilgiau kep­ti, bet mažiau gali­my­bių sude­gin­ti. Aš daž­niau­siai kepu po vie­ną kar­tą iš abie­jų pusių — taip man papras­čiau. Tai­gi kepa­me keps­nį ant vie­nos pusės tol, kol ant vir­šaus pama­ty­si­me, kad iš mėsos pra­de­da sunk­tis krau­jas. Taip taip, krau­jas pra­de­da skverb­tis į vir­šų. Jei jums patin­ka vidu­ti­niš­kai kep­tas keps­nys, jau gali­te keps­nį vers­ti, jei nori­te labiau pake­pu­sio, pake­p­ki­te dar ~minu­tę. Atkreip­ki­te dėme­sį, kiek keps­nį kepė­te ant vie­nos pusės, dar tiek maž­daug rei­kės kep­ti ir ant kitos. Dabar vėl ste­bė­ki­te keps­nio vir­šų. Kep­ki­te kol vėl pama­ty­si­te per vir­šų besi­sun­kian­tį kraują/mėsos sul­tis. Keps­nys jau beveik iške­pęs, berei­kia įsi­ti­kin­ti ar tin­ka­mai. Tam aš darau tokį testą su ran­ka. Ran­kos nykš­čio galiu­ku pasie­ki­te bevar­džio pirš­to galiu­ką. Tada kitos ran­kos (deši­nės) rodo­muo­ju pirš­tu paspau­s­ki­te del­no pagal­vė­lę. Va toks turi būti ir keps­nio minkš­tu­mas, norint kad jis būtų vidu­ti­niš­kai kep­tas. Paspau­di­nė­ja­me keps­nį, jei spau­do­si pana­šiai, reiš­kias iške­pė.  Žino­ma rei­kia prak­ti­kos, bet tik­rai nesun­ku. Po ~ 5 minu­čių nuo pra­džios keps­nys bus iške­pęs. Išimam iš kep­tu­vės ir būti­nai pailsiname.

Komentarai

Atsakymai į “Jautienos išpjova. Didkespnis”: 25

  1. Mmm, kaip ska­nu, teks gaminti 🙂

  2. Julius

    Nega­li­ma kep­tu­ve­je kep­ti fil­let mig­non. Tai neteisinga:))

    1. aha, čia balan­džio pir­mos pokštas 🙂

    2. kaip kep­ti jau­tie­nos ispjova?

  3. Oi, kaip ačiū už infor­ma­ci­ją 🙂 O kaip dėl avie­nos? Jai galio­ja tas pats ar yra skirtumas?

    1. Apie avie­ną beveik nie­ko neiš­ma­nau 🙂 Bet žino­ma turė­tų būti tie patys prin­ci­pai. Nesu tik­ras ar avie­ną gali­ma val­gy­ti pusiau iškeptą.

      1. Aš pasi­rin­ki­mą turė­jau ome­ny­je. Kaip tik pla­nuo­ju šeš­ta­die­nį pirkt. Ir gal­vo­ju, kaip čia man dabar išsirinkt.

        1. Aaa, dėl pasi­rin­ki­mo. Ten dar papil­do­mų daly­kų yra. Svar­bu, kad mėsa nebū­tų sena ir nese­no gyvu­lio. Bet, kaip tai tinak­mai pada­ry­ti — nežinau 🙂

  4. Labai mėgs­tam šį patiekalą.Karts nuo kar­to išsi­ke­pam su kraujuku 🙂
    Papras­tas ‚grei­tas pagaminimas,o rezul­ta­tas labai skanus 😉

    1. jo gali nemėg­ti tik neval­gan­tys mėsos 🙂

  5. Agne

    o kaip su prie­sko­niais steikui?

    1. Geres­nių prie­sko­nių nei drus­ka ir pipi­rai stei­kui nebūna 🙂

  6. […] apra­šy­mą apie tai, kaip pasi­rink­ti geriau­sią mėsą ir kaip tei­sin­gai ją iškep­ti (skai­ty­ki­te čia). Tokie pata­ri­mai yra labai ver­tin­gi, ypač tiems, kurie netu­ri pati­ki­mo mėsos tiekėjo.Mums […]

  7. Giedre

    Apie mesos issi­rin­ki­ma ir kepi­ma vis­kas tobu­lai sura­sy­ta, taciau auto­rius pamir­so pami­ne­ti kele­ta labai svar­biu daly­ku. Visu pir­ma, kad mesos jokiu budu nega­li­ma sudy­ti, nes drus­ka iss­tums is mesos sul­tis ir mesy­te bus sau­sa. Kitas daly­kas, kas labai paska­ni­na keps­ni (kaip tai ir pavaiz­duo­ta nuo­trau­ko­je) iske­pus uzde­ti gaba­liu­ka svies­to. Siaip jokiu prie­sko­niu pries kepant geriau­sia nede­ti. Iske­pus keps­nius pabars­ty­ti drus­ka, pipi­rais (ka tik stam­biai sumal­tais) ir uzde­ti gaba­liu­ka svies­to. Palai­ky­ti kelias minu­tes uzden­gus ir tada skanaus !

  8. Pui­kus recep­tas! Ypač gera idė­ja su pirš­tais (kurią pasiū­lė J. Oli­ve­r’is), kurią, kaip matau, sėk­min­gai pritaikėt!
    Vie­nas išsa­miau­sių ir “sei­le­var­viš­kiau­sių” receptų!

    1. Man rodos, kad net­gi ne Oli­ve­ris pasiū­lė šį meto­dą. Esu matęs šį meto­dą apra­šy­tą sena­me JAV žur­na­le. Tu ome­tu Oli­ve­ris galė­jo būti tik vaikas 🙂

    2. seniau­siai visi vire­jai ji nau­do­ja ‚o ne joks oli­ve­ris pasiu­le, kuris nau­do­ja i mais­ta vis­tie­nos kubelius.

  9. Dmitrij

    Labai gerai para­šy­tas straips­nis. Dėl kum­pio išpjo­vos, kai norė­jau pirk­ti mėsos , kaip nekeis­ta, pasa­kė pats par­da­vė­jas tur­gu­je, kai paklau­siau, kodėl kai­na mažes­nė. Pasa­kė — kum­pio išpjova 🙂

    1. Sąži­nin­gas pardavėjas

      1. Vitalijus

        Sazi­nin­gas” ir “par­da­ve­jas tur­gu­je” nesu­de­ri­na­mi daly­kai. Kol nei­sprau­di i kam­pa, tol jis tau nie­ko nepa­sa­kys. Beje del avie­nos: para­sy­kit man mai­la ir as duo­siu adre­sa kur gali­ma nusi­pirk­ti. Cia mano pazis­ta­ma ir kai­na gera ir avie­na puiki.

  10. eiei

    pra­šom nesle­by­za­vo­ti — žalia mėsa jei­gu gera yra pui­kaus sko­nio. jau­tie­nos išpjo­vą kep­ti well done arba medium yra išme­ti­mas geros mėsos. kaip mini­mum medium-rare. prieš kepant gali­ma paraug­ti mėsos be nie­ko — pui­kus sko­nis turė­tų būti. arba carpa­c­cio pasidaryti!

  11. Tur­gu­je pirk­ti tokią mėsą pabi­jo­čiau, nebent gerai pažįs­ta­te par­da­vė­ją. Mėsą per­ku ją eko­lo­giš­kuo­se spec. par­duo­tu­vė­se, ir kitiems rekomenduoju. 

    Labai tei­sin­gas auto­riaus paste­bė­ji­mas dėl lai­ko — visur lite­ra­tū­ro­je mini­mas kepi­mo lai­kas, pra­lei­džiant esmę — kepi­mo lai­kas turi pri­klau­sy­ti nuo mėsos storio.

    O šiaip su malo­nu­mu paskai­čiau straips­nį. Dėkui auto­riui, ir — skanaus.

  12. Vaida

    Ačiū, šau­nus straips­nis 🙂 Dabar iš visai rare pasi­da­riau at least medium-rare kulinarė;-)

  13. nA VISKAS KAIP IR PUIKU, TIK NEVARTOKITE ZODZIO KRAUJAS, NES JO PAPRASCIAUSIAI GEROJE SKERDIENOJE NEBUNA. tAI YRA MESOS SULTYS IR TIKRAI NE KRAUJAS.

Komentuoti: Agne Atšaukti atsakymą

El. pašto adresas nebus skelbiamas. Būtini laukeliai pažymėti *

Brukalų kiekiui sumažinti šis tinklalapis naudoja Akismet. Sužinokite, kaip apdorojami Jūsų komentarų duomenys.