kasuvalgyti.lt

Jautienos išpjova. Didkespnis

Publikuota 31. Kov, 2010, autorius - Audrius kategorija 15min, Apie viską, Jautiena, Pagrindinis patiekalas, Pamokymai

Spaus­dinti

Nesu­prantu kaip mana­jam bloge dar nebuvo jau­tie­nos išpjo­vos kepimo? Prieš maž­daug 5 mėne­sius gami­nau Veling­tono kepsnį, kuriam rei­kėjo išpjo­vos. Tada, dar būda­mas pakan­ka­mai žalias rašiau, kad nela­bai žinau kaip nusi­pirkti gerą išpjovą. Tai buvo senai Dabar jau netik galiu papa­sa­koti kaip nusi­pirkti gerą, švie­žią, minkštą, bet dar ir tikrą išpjovą

jau ne kart esu sakęs, kad išpjova, tiek kiau­lie­nos, tiek jau­tie­nos — minkš­čiau­sias rau­muo. Minkš­tas dėl to, kad rau­muo neat­lieka jokio darbo, o yra skir­tas vidi­niams orga­nams “lai­kyti” (viš­tiena beje irgi turi savąją išpjovą — mažoji arba vidinė filė). Jau­čio išpjova atrodo labai pana­šiai kaip ir kiau­lie­nos, tik kelis kar­tus didesnė. Tai bran­giau­sia jau­tie­nos mėsa (na gal jau­čio sėk­li­dės dar bran­ges­nės, nes jos tik dvi ). Bran­giau­sia — tai nebū­ti­nai geriau­sia. Brangi ji dėl to, kad jos mažai. Ar ji gera? Taip, jei kep­site kepsnį, ne — jei troš­kin­site. Net ir to paties jau­čio (tas pats galioja ir viš­tai ir kiau­lei) mėsa skir­tin­gose vie­tose turės skir­tingą skonį. Ir čia jau galioja kitas prin­ci­pas — kuo rau­muo tvir­tes­nis, tuo jis dau­giau turės tai mėsai būdingo sko­nio. Taigi, išpjova, yra labai švel­naus sko­nio, tuo tarpu kum­pis bus sko­nin­ges­nis, jau­tie­niš­kes­nis. Galite išvirti ar pakepti viš­tos blauz­de­lės ir krū­ti­nė­lės filė, arba kiau­lie­nos spran­dinę ir nuga­rinę — tik­rai para­gavę pajau­site kur kokia mėsa. Taigi išpjova pati minkš­čiau­sia, švel­niau­sio sko­nio mėsa.

Kitas labai svar­bus daly­kas ren­kan­tis jau­tie­nos išpjovą, tai rie­ba­li­nių skai­dulų kie­kis (tokie balti kana­lė­liai mėsoje). Kuo jų dau­giau tuo iške­pusi mėsa bus ska­nesnė ir sul­tin­gesnė. O mėsai iške­pus tų rie­ba­liukų nebe­liks nė žymės — vis­kas ištirps.

Žinoma išpjovą, kaip ir kitą mėsą geriau pirkti tur­guje — dau­giau šansų, kad ji bus švie­žia, o beto ir pasi­rin­ki­mas smar­kiai dides­nis negu par­duo­tu­vėj. Tik­ros išpjo­vos kaina svy­ruoja nuo 50 iki 70 litų.  Klau­site, ką reiš­kia tik­ros? Prieš 5 mėne­sius ir aš dar neži­no­jau. Tur­guj labai daug kur, galite pama­tyti jau­tie­nos išpjo­vos, kurios kaina bus ~30 litų. Šalia padėta eti­ketė, kur para­šyta, kad čia išpjova. Par­da­vėjo paklau­site — jis irgi pasa­kys, kad čia išpjova. Vis­kas tei­singa Išsky­rus tai, kad nuty­li­mas fak­tas, kad tokia išpjova yra iš gyvu­lio kum­pio, t.y. iš šlau­nies išpjau­tas rau­muo, kurio apvali forma labai pri­mena išpjovą iš nuga­ri­nės. Kadangi tokia išpjova yra iš kum­pio — (užpa­ka­li­nių gyvu­lio kojų, ant kurių jis kar­tais net atsi­stoja )labai tvirto rau­mens, tai mėsa, tie­siog kepta ant žarijų ar kep­tu­vėje, bus ne ką minkš­tesnė už jūsų mėgiamų bate­lių padą. Kaip atskirti tikrą nuo netik­ros? leng­viau­sia pagal kainą Dar nesu matęs, kad kas nors netikrą par­da­vi­nėtų už tik­ros išpjo­vos kainą. Antra, netik­roji stam­besnė, nie­kada nebus tokia ilga kaip tik­roji. Ir tre­čia, beveik neįma­noma, kad netik­roji turės tiek daug rie­ba­li­nių skai­dulų kaip tikroji.

Tai tiek apie jau­tie­nos išpjovą. Aij, vos nepa­mir­šau, taigi rei­kia ją dar iškepti

Išpjo­vos kepi­mas toks pat svar­bus kaip ir jos išrin­ki­mas. Per brangi mėsa, kad kepti bele­kaip Svarbu neper­kepti, nes bus sausa, nesu­de­ginti ir iškepti pakan­ka­mai, kad nebūtų žalia (neslėp­kime ir neap­si­me­ti­nė­kime, kad ir kokie gur­ma­nai būtime — žalia mėsa nėra labai jau skani ). Nese­niai žiūrė­jau ŽASo Bilo laidą. Tai jis žmogus kepė did­keps­nius ir mokė žiūro­vus, kad jei jie nori vidu­ti­niš­kai kepto keps­nio, tai turėtų kepti dvi minu­tes iš vie­nos ir dvi iš kitos. Labai drą­siai pasa­kyta. Jei keps­niai bus ati­tin­kama sto­rio (turėtų būti tokie prie plo­nes­nių), tai tada tei­sin­gai. Bet apie keps­nio storį nieko nebuvo kal­bėta, todėl žiūro­vas galėjo smar­kiai nusi­vilti kepęs pagal inst­ruk­ci­jas o gavęs žalią kepsnį su krauju

Aš irgi did­kepsnį mėgstu vidu­ti­niš­kai keptą — tokį, kurį pra­pjo­vus, mėsa vidu­ryje dar rožinė, tačiau kraujo jau nėra, o tik švie­siai raus­vos sul­tys. Taip iškepti visai paprasta Pir­miau­sia rei­kia, kad visi keps­niai būtų vie­nodo sto­rio. Taip bus leng­viau kepti. Koks keps­nio sto­ris — kaip jums patinka. Gali būti apie 2 cm. Kepsnį rei­kėtų kepti plie­ni­nėje (arba ketaus) kep­tu­vėje. Gerai rei­kia ją įkai­tinti. Įkai­tus kep­tu­vei, pilame šlakelį alie­jaus, jį paskirs­tome po kep­tuvę ir dedame keps­nius. Keps­nius galima kepti tik po vieną kartą ant abiejų pusių, o galima ir pasto­viai var­tyti, tik taip rei­kės ilgiau kepti, bet mažiau gali­my­bių sude­ginti. Aš daž­niau­siai kepu po vieną kartą iš abiejų pusių — taip man papras­čiau. Taigi kepame kepsnį ant vie­nos pusės tol, kol ant vir­šaus pama­ty­sime, kad iš mėsos pra­deda sunk­tis krau­jas. Taip taip, krau­jas pra­deda skverb­tis į viršų. Jei jums patinka vidu­ti­niš­kai kep­tas keps­nys, jau galite kepsnį versti, jei norite labiau pake­pu­sio, pake­p­kite dar ~minutę. Atkreip­kite dėmesį, kiek kepsnį kepėte ant vie­nos pusės, dar tiek maž­daug rei­kės kepti ir ant kitos. Dabar vėl ste­bė­kite keps­nio viršų. Kep­kite kol vėl pama­ty­site per viršų besi­sun­kiantį kraują/mėsos sul­tis. Keps­nys jau beveik iške­pęs, berei­kia įsiti­kinti ar tin­ka­mai. Tam aš darau tokį testą su ranka. Ran­kos nykš­čio galiuku pasie­kite bevar­džio piršto galiuką. Tada kitos ran­kos (deši­nės) rodo­muoju pirštu paspau­s­kite delno pagal­vėlę. Va toks turi būti ir keps­nio minkš­tu­mas, norint kad jis būtų vidu­ti­niš­kai kep­tas. Paspau­di­nė­jame kepsnį, jei spau­dosi pana­šiai, reiš­kias iškepė.  Žinoma rei­kia prak­ti­kos, bet tik­rai nesunku. Po ~ 5 minu­čių nuo pra­džios keps­nys bus iške­pęs. Išimam iš kep­tu­vės ir būti­nai pailsiname.

Pasi­da­link per Facebook

Jums taip pat gali patikti:

Jautienos strogonovas

Makaronai su mėsos padažu

Veršienos muštinukai

Žymos: dikepsnis, išpjova, Jautiena, Pamokymai, steikas