RSS srautas
Jautienos išpjova. Didkespnis
Publikuota 31. Kov, 2010, autorius - Audrius kategorija 15min, Apie viską, Jautiena, Pagrindinis patiekalas, Pamokymai
Nesuprantu kaip manajam bloge dar nebuvo jautienos išpjovos kepimo? 🙂 Prieš maždaug 5 mėnesius gaminau Velingtono kepsnį, kuriam reikėjo išpjovos. Tada, dar būdamas pakankamai žalias rašiau, kad nelabai žinau kaip nusipirkti gerą išpjovą. Tai buvo senai 🙂 Dabar jau netik galiu papasakoti kaip nusipirkti gerą, šviežią, minkštą, bet dar ir tikrą išpjovą 🙂
jau ne kart esu sakęs, kad išpjova, tiek kiaulienos, tiek jautienos — minkščiausias raumuo. Minkštas dėl to, kad raumuo neatlieka jokio darbo, o yra skirtas vidiniams organams “laikyti” (vištiena beje irgi turi savąją išpjovą — mažoji arba vidinė filė). Jaučio išpjova atrodo labai panašiai kaip ir kiaulienos, tik kelis kartus didesnė. Tai brangiausia jautienos mėsa (na gal jaučio sėklidės dar brangesnės, nes jos tik dvi 🙂 ). Brangiausia — tai nebūtinai geriausia. Brangi ji dėl to, kad jos mažai. Ar ji gera? Taip, jei kepsite kepsnį, ne — jei troškinsite. Net ir to paties jaučio (tas pats galioja ir vištai ir kiaulei) mėsa skirtingose vietose turės skirtingą skonį. Ir čia jau galioja kitas principas — kuo raumuo tvirtesnis, tuo jis daugiau turės tai mėsai būdingo skonio. Taigi, išpjova, yra labai švelnaus skonio, tuo tarpu kumpis bus skoningesnis, jautieniškesnis. Galite išvirti ar pakepti vištos blauzdelės ir krūtinėlės filė, arba kiaulienos sprandinę ir nugarinę — tikrai paragavę pajausite kur kokia mėsa. Taigi išpjova pati minkščiausia, švelniausio skonio mėsa.
Kitas labai svarbus dalykas renkantis jautienos išpjovą, tai riebalinių skaidulų kiekis (tokie balti kanalėliai mėsoje). Kuo jų daugiau tuo iškepusi mėsa bus skanesnė ir sultingesnė. O mėsai iškepus tų riebaliukų nebeliks nė žymės — viskas ištirps.
Žinoma išpjovą, kaip ir kitą mėsą geriau pirkti turguje — daugiau šansų, kad ji bus šviežia, o beto ir pasirinkimas smarkiai didesnis negu parduotuvėj. Tikros išpjovos kaina svyruoja nuo 50 iki 70 litų. Klausite, ką reiškia tikros? 🙂 Prieš 5 mėnesius ir aš dar nežinojau. Turguj labai daug kur, galite pamatyti jautienos išpjovos, kurios kaina bus ~30 litų. Šalia padėta etiketė, kur parašyta, kad čia išpjova. Pardavėjo paklausite — jis irgi pasakys, kad čia išpjova. Viskas teisinga 🙂 Išskyrus tai, kad nutylimas faktas, kad tokia išpjova yra iš gyvulio kumpio, t.y. iš šlaunies išpjautas raumuo, kurio apvali forma labai primena išpjovą iš nugarinės. Kadangi tokia išpjova yra iš kumpio — (užpakalinių gyvulio kojų, ant kurių jis kartais net atsistoja 🙂 )labai tvirto raumens, tai mėsa, tiesiog kepta ant žarijų ar keptuvėje, bus ne ką minkštesnė už jūsų mėgiamų batelių padą. Kaip atskirti tikrą nuo netikros? lengviausia pagal kainą 🙂 Dar nesu matęs, kad kas nors netikrą pardavinėtų už tikros išpjovos kainą. Antra, netikroji stambesnė, niekada nebus tokia ilga kaip tikroji. Ir trečia, beveik neįmanoma, kad netikroji turės tiek daug riebalinių skaidulų kaip tikroji.
Tai tiek apie jautienos išpjovą. Aij, vos nepamiršau, taigi reikia ją dar iškepti 🙂
Išpjovos kepimas toks pat svarbus kaip ir jos išrinkimas. Per brangi mėsa, kad kepti belekaip 🙂 Svarbu neperkepti, nes bus sausa, nesudeginti ir iškepti pakankamai, kad nebūtų žalia (neslėpkime ir neapsimetinėkime, kad ir kokie gurmanai būtime — žalia mėsa nėra labai jau skani 🙂 ). Neseniai žiūrėjau ŽASo Bilo laidą. Tai jis žmogus kepė didkepsnius ir mokė žiūrovus, kad jei jie nori vidutiniškai kepto kepsnio, tai turėtų kepti dvi minutes iš vienos ir dvi iš kitos. Labai drąsiai pasakyta. Jei kepsniai bus atitinkama storio (turėtų būti tokie prie plonesnių), tai tada teisingai. Bet apie kepsnio storį nieko nebuvo kalbėta, todėl žiūrovas galėjo smarkiai nusivilti kepęs pagal instrukcijas o gavęs žalią kepsnį su krauju 🙂
Aš irgi didkepsnį mėgstu vidutiniškai keptą — tokį, kurį prapjovus, mėsa viduryje dar rožinė, tačiau kraujo jau nėra, o tik šviesiai rausvos sultys. Taip iškepti visai paprasta 🙂 Pirmiausia reikia, kad visi kepsniai būtų vienodo storio. Taip bus lengviau kepti. Koks kepsnio storis — kaip jums patinka. Gali būti apie 2 cm. Kepsnį reikėtų kepti plieninėje (arba ketaus) keptuvėje. Gerai reikia ją įkaitinti. Įkaitus keptuvei, pilame šlakelį aliejaus, jį paskirstome po keptuvę ir dedame kepsnius. Kepsnius galima kepti tik po vieną kartą ant abiejų pusių, o galima ir pastoviai vartyti, tik taip reikės ilgiau kepti, bet mažiau galimybių sudeginti. Aš dažniausiai kepu po vieną kartą iš abiejų pusių — taip man paprasčiau. Taigi kepame kepsnį ant vienos pusės tol, kol ant viršaus pamatysime, kad iš mėsos pradeda sunktis kraujas. Taip taip, kraujas pradeda skverbtis į viršų. Jei jums patinka vidutiniškai keptas kepsnys, jau galite kepsnį versti, jei norite labiau pakepusio, pakepkite dar ~minutę. Atkreipkite dėmesį, kiek kepsnį kepėte ant vienos pusės, dar tiek maždaug reikės kepti ir ant kitos. Dabar vėl stebėkite kepsnio viršų. Kepkite kol vėl pamatysite per viršų besisunkiantį kraują/mėsos sultis. Kepsnys jau beveik iškepęs, bereikia įsitikinti ar tinkamai. Tam aš darau tokį testą su ranka. Rankos nykščio galiuku pasiekite bevardžio piršto galiuką. Tada kitos rankos (dešinės) rodomuoju pirštu paspauskite delno pagalvėlę. Va toks turi būti ir kepsnio minkštumas, norint kad jis būtų vidutiniškai keptas. Paspaudinėjame kepsnį, jei spaudosi panašiai, reiškias iškepė. Žinoma reikia praktikos, bet tikrai nesunku. Po ~ 5 minučių nuo pradžios kepsnys bus iškepęs. Išimam iš keptuvės ir būtinai pailsiname.
25 komentarai straipsniui “Jautienos išpjova. Didkespnis”
Palikti komentarą
hipster.lt
Paremkite ‘Ką Suvalgyti?’ aplankydami rėmėjo hipster.lt puslapį!
5% nuolaida Jums su kodu „kasuvalgyti.lt“
Mmm, kaip skanu, teks gaminti 🙂
Negalima keptuveje kepti fillet mignon. Tai neteisinga:))
aha, čia balandžio pirmos pokštas 🙂
kaip kepti jautienos ispjova?
Oi, kaip ačiū už informaciją 🙂 O kaip dėl avienos? Jai galioja tas pats ar yra skirtumas?
Apie avieną beveik nieko neišmanau 🙂 Bet žinoma turėtų būti tie patys principai. Nesu tikras ar avieną galima valgyti pusiau iškeptą.
Aš pasirinkimą turėjau omenyje. Kaip tik planuoju šeštadienį pirkt. Ir galvoju, kaip čia man dabar išsirinkt.
Aaa, dėl pasirinkimo. Ten dar papildomų dalykų yra. Svarbu, kad mėsa nebūtų sena ir neseno gyvulio. Bet, kaip tai tinakmai padaryti — nežinau 🙂
Labai mėgstam šį patiekalą.Karts nuo karto išsikepam su kraujuku 🙂
Paprastas ‚greitas pagaminimas,o rezultatas labai skanus 😉
jo gali nemėgti tik nevalgantys mėsos 🙂
o kaip su prieskoniais steikui?
Geresnių prieskonių nei druska ir pipirai steikui nebūna 🙂
[…] aprašymą apie tai, kaip pasirinkti geriausią mėsą ir kaip teisingai ją iškepti (skaitykite čia). Tokie patarimai yra labai vertingi, ypač tiems, kurie neturi patikimo mėsos tiekėjo.Mums […]
Apie mesos issirinkima ir kepima viskas tobulai surasyta, taciau autorius pamirso pamineti keleta labai svarbiu dalyku. Visu pirma, kad mesos jokiu budu negalima sudyti, nes druska isstums is mesos sultis ir mesyte bus sausa. Kitas dalykas, kas labai paskanina kepsni (kaip tai ir pavaizduota nuotraukoje) iskepus uzdeti gabaliuka sviesto. Siaip jokiu prieskoniu pries kepant geriausia nedeti. Iskepus kepsnius pabarstyti druska, pipirais (ka tik stambiai sumaltais) ir uzdeti gabaliuka sviesto. Palaikyti kelias minutes uzdengus ir tada skanaus !
Puikus receptas! Ypač gera idėja su pirštais (kurią pasiūlė J. Oliver’is), kurią, kaip matau, sėkmingai pritaikėt!
Vienas išsamiausių ir “seilevarviškiausių” receptų!
Man rodos, kad netgi ne Oliveris pasiūlė šį metodą. Esu matęs šį metodą aprašytą sename JAV žurnale. Tu ometu Oliveris galėjo būti tik vaikas 🙂
seniausiai visi virejai ji naudoja ‚o ne joks oliveris pasiule, kuris naudoja i maista vistienos kubelius.
Labai gerai parašytas straipsnis. Dėl kumpio išpjovos, kai norėjau pirkti mėsos , kaip nekeista, pasakė pats pardavėjas turguje, kai paklausiau, kodėl kaina mažesnė. Pasakė — kumpio išpjova 🙂
Sąžiningas pardavėjas
“Saziningas” ir “pardavejas turguje” nesuderinami dalykai. Kol neispraudi i kampa, tol jis tau nieko nepasakys. Beje del avienos: parasykit man maila ir as duosiu adresa kur galima nusipirkti. Cia mano pazistama ir kaina gera ir aviena puiki.
prašom neslebyzavoti — žalia mėsa jeigu gera yra puikaus skonio. jautienos išpjovą kepti well done arba medium yra išmetimas geros mėsos. kaip minimum medium-rare. prieš kepant galima paraugti mėsos be nieko — puikus skonis turėtų būti. arba carpaccio pasidaryti!
Turguje pirkti tokią mėsą pabijočiau, nebent gerai pažįstate pardavėją. Mėsą perku ją ekologiškuose spec. parduotuvėse, ir kitiems rekomenduoju.
Labai teisingas autoriaus pastebėjimas dėl laiko — visur literatūroje minimas kepimo laikas, praleidžiant esmę — kepimo laikas turi priklausyti nuo mėsos storio.
O šiaip su malonumu paskaičiau straipsnį. Dėkui autoriui, ir — skanaus.
Ačiū
Ačiū, šaunus straipsnis 🙂 Dabar iš visai rare pasidariau at least medium-rare kulinarė;-)
nA VISKAS KAIP IR PUIKU, TIK NEVARTOKITE ZODZIO KRAUJAS, NES JO PAPRASCIAUSIAI GEROJE SKERDIENOJE NEBUNA. tAI YRA MESOS SULTYS IR TIKRAI NE KRAUJAS.