Jautienos išpjova. Didkespnis

Nesu­pran­tu kaip mana­jam blo­ge dar nebu­vo jau­tie­nos išpjo­vos kepi­mo? 🙂 Prieš maž­daug 5 mėne­sius gami­nau Veling­to­no keps­nį, kuriam rei­kė­jo išpjo­vos. Tada, dar būda­mas pakan­ka­mai žalias rašiau, kad nela­bai žinau kaip nusi­pirk­ti gerą išpjo­vą. Tai buvo senai 🙂 Dabar jau netik galiu papa­sa­ko­ti kaip nusi­pirk­ti gerą, švie­žią, minkš­tą, bet dar ir tik­rą išpjovą 🙂

jau ne kart esu sakęs, kad išpjo­va, tiek kiau­lie­nos, tiek jau­tie­nos — minkš­čiau­sias rau­muo. Minkš­tas dėl to, kad rau­muo neat­lie­ka jokio dar­bo, o yra skir­tas vidi­niams orga­nams “lai­ky­ti” (viš­tie­na beje irgi turi savą­ją išpjo­vą — mažo­ji arba vidi­nė filė). Jau­čio išpjo­va atro­do labai pana­šiai kaip ir kiau­lie­nos, tik kelis kar­tus dides­nė. Tai bran­giau­sia jau­tie­nos mėsa (na gal jau­čio sėk­li­dės dar bran­ges­nės, nes jos tik dvi 🙂 ). Bran­giau­sia — tai nebū­ti­nai geriau­sia. Bran­gi ji dėl to, kad jos mažai. Ar ji gera? Taip, jei kep­si­te keps­nį, ne — jei troš­kin­si­te. Net ir to paties jau­čio (tas pats galio­ja ir viš­tai ir kiau­lei) mėsa skir­tin­go­se vie­to­se turės skir­tin­gą sko­nį. Ir čia jau galio­ja kitas prin­ci­pas — kuo rau­muo tvir­tes­nis, tuo jis dau­giau turės tai mėsai būdin­go sko­nio. Tai­gi, išpjo­va, yra labai švel­naus sko­nio, tuo tar­pu kum­pis bus sko­nin­ges­nis, jau­tie­niš­kes­nis. Gali­te išvir­ti ar pakep­ti viš­tos blauz­de­lės ir krū­ti­nė­lės filė, arba kiau­lie­nos spran­di­nę ir nuga­ri­nę — tik­rai para­ga­vę pajau­si­te kur kokia mėsa. Tai­gi išpjo­va pati minkš­čiau­sia, švel­niau­sio sko­nio mėsa.

Kitas labai svar­bus daly­kas ren­kan­tis jau­tie­nos išpjo­vą, tai rie­ba­li­nių skai­du­lų kie­kis (tokie bal­ti kana­lė­liai mėso­je). Kuo jų dau­giau tuo iške­pu­si mėsa bus ska­nes­nė ir sul­tin­ges­nė. O mėsai iške­pus tų rie­ba­liu­kų nebe­liks nė žymės — vis­kas ištirps.

Žino­ma išpjo­vą, kaip ir kitą mėsą geriau pirk­ti tur­gu­je — dau­giau šan­sų, kad ji bus švie­žia, o beto ir pasi­rin­ki­mas smar­kiai dides­nis negu par­duo­tu­vėj. Tik­ros išpjo­vos kai­na svy­ruo­ja nuo 50 iki 70 litų.  Klau­si­te, ką reiš­kia tik­ros? 🙂 Prieš 5 mėne­sius ir aš dar neži­no­jau. Tur­guj labai daug kur, gali­te pama­ty­ti jau­tie­nos išpjo­vos, kurios kai­na bus ~30 litų. Šalia padė­ta eti­ke­tė, kur para­šy­ta, kad čia išpjo­va. Par­da­vė­jo paklau­si­te — jis irgi pasa­kys, kad čia išpjo­va. Vis­kas tei­sin­ga 🙂 Išsky­rus tai, kad nuty­li­mas fak­tas, kad tokia išpjo­va yra iš gyvu­lio kum­pio, t.y. iš šlau­nies išpjau­tas rau­muo, kurio apva­li for­ma labai pri­me­na išpjo­vą iš nuga­ri­nės. Kadan­gi tokia išpjo­va yra iš kum­pio — (užpa­ka­li­nių gyvu­lio kojų, ant kurių jis kar­tais net atsi­sto­ja 🙂 )labai tvir­to rau­mens, tai mėsa, tie­siog kep­ta ant žari­jų ar kep­tu­vė­je, bus ne ką minkš­tes­nė už jūsų mėgia­mų bate­lių padą. Kaip atskir­ti tik­rą nuo netik­ros? leng­viau­sia pagal kai­ną 🙂 Dar nesu matęs, kad kas nors netik­rą par­da­vi­nė­tų už tik­ros išpjo­vos kai­ną. Ant­ra, netik­ro­ji stam­bes­nė, nie­ka­da nebus tokia ilga kaip tik­ro­ji. Ir tre­čia, beveik neįma­no­ma, kad netik­ro­ji turės tiek daug rie­ba­li­nių skai­du­lų kaip tikroji.

Tai tiek apie jau­tie­nos išpjo­vą. Aij, vos nepa­mir­šau, tai­gi rei­kia ją dar iškepti 🙂

Išpjo­vos kepi­mas toks pat svar­bus kaip ir jos išrin­ki­mas. Per bran­gi mėsa, kad kep­ti bele­kaip 🙂 Svar­bu neper­kep­ti, nes bus sau­sa, nesu­de­gin­ti ir iškep­ti pakan­ka­mai, kad nebū­tų žalia (neslėp­ki­me ir neap­si­me­ti­nė­ki­me, kad ir kokie gur­ma­nai būti­me — žalia mėsa nėra labai jau ska­ni 🙂 ). Nese­niai žiū­rė­jau ŽASo Bilo lai­dą. Tai jis žmo­gus kepė did­keps­nius ir mokė žiū­ro­vus, kad jei jie nori vidu­ti­niš­kai kep­to keps­nio, tai turė­tų kep­ti dvi minu­tes iš vie­nos ir dvi iš kitos. Labai drą­siai pasa­ky­ta. Jei keps­niai bus ati­tin­ka­ma sto­rio (turė­tų būti tokie prie plo­nes­nių), tai tada tei­sin­gai. Bet apie keps­nio sto­rį nie­ko nebu­vo kal­bė­ta, todėl žiū­ro­vas galė­jo smar­kiai nusi­vil­ti kepęs pagal inst­ruk­ci­jas o gavęs žalią keps­nį su krauju 🙂

Aš irgi did­keps­nį mėgs­tu vidu­ti­niš­kai kep­tą — tokį, kurį pra­pjo­vus, mėsa vidu­ry­je dar roži­nė, tačiau krau­jo jau nėra, o tik švie­siai raus­vos sul­tys. Taip iškep­ti visai papras­ta 🙂 Pir­miau­sia rei­kia, kad visi keps­niai būtų vie­no­do sto­rio. Taip bus leng­viau kep­ti. Koks keps­nio sto­ris — kaip jums patin­ka. Gali būti apie 2 cm. Keps­nį rei­kė­tų kep­ti plie­ni­nė­je (arba ketaus) kep­tu­vė­je. Gerai rei­kia ją įkai­tin­ti. Įkai­tus kep­tu­vei, pila­me šla­ke­lį alie­jaus, jį paskirs­to­me po kep­tu­vę ir deda­me keps­nius. Keps­nius gali­ma kep­ti tik po vie­ną kar­tą ant abie­jų pusių, o gali­ma ir pasto­viai var­ty­ti, tik taip rei­kės ilgiau kep­ti, bet mažiau gali­my­bių sude­gin­ti. Aš daž­niau­siai kepu po vie­ną kar­tą iš abie­jų pusių — taip man papras­čiau. Tai­gi kepa­me keps­nį ant vie­nos pusės tol, kol ant vir­šaus pama­ty­si­me, kad iš mėsos pra­de­da sunk­tis krau­jas. Taip taip, krau­jas pra­de­da skverb­tis į vir­šų. Jei jums patin­ka vidu­ti­niš­kai kep­tas keps­nys, jau gali­te keps­nį vers­ti, jei nori­te labiau pake­pu­sio, pake­p­ki­te dar ~minu­tę. Atkreip­ki­te dėme­sį, kiek keps­nį kepė­te ant vie­nos pusės, dar tiek maž­daug rei­kės kep­ti ir ant kitos. Dabar vėl ste­bė­ki­te keps­nio vir­šų. Kep­ki­te kol vėl pama­ty­si­te per vir­šų besi­sun­kian­tį kraują/mėsos sul­tis. Keps­nys jau beveik iške­pęs, berei­kia įsi­ti­kin­ti ar tin­ka­mai. Tam aš darau tokį testą su ran­ka. Ran­kos nykš­čio galiu­ku pasie­ki­te bevar­džio pirš­to galiu­ką. Tada kitos ran­kos (deši­nės) rodo­muo­ju pirš­tu paspau­s­ki­te del­no pagal­vė­lę. Va toks turi būti ir keps­nio minkš­tu­mas, norint kad jis būtų vidu­ti­niš­kai kep­tas. Paspau­di­nė­ja­me keps­nį, jei spau­do­si pana­šiai, reiš­kias iške­pė.  Žino­ma rei­kia prak­ti­kos, bet tik­rai nesun­ku. Po ~ 5 minu­čių nuo pra­džios keps­nys bus iške­pęs. Išimam iš kep­tu­vės ir būti­nai pailsiname.

Komentarai

Atsakymai į “Jautienos išpjova. Didkespnis”: 25

  1. Mmm, kaip ska­nu, teks gaminti 🙂

  2. Julius

    Nega­li­ma kep­tu­ve­je kep­ti fil­let mig­non. Tai neteisinga:))

    1. aha, čia balan­džio pir­mos pokštas 🙂

    2. kaip kep­ti jau­tie­nos ispjova?

  3. Oi, kaip ačiū už infor­ma­ci­ją 🙂 O kaip dėl avie­nos? Jai galio­ja tas pats ar yra skirtumas?

    1. Apie avie­ną beveik nie­ko neiš­ma­nau 🙂 Bet žino­ma turė­tų būti tie patys prin­ci­pai. Nesu tik­ras ar avie­ną gali­ma val­gy­ti pusiau iškeptą.

      1. Aš pasi­rin­ki­mą turė­jau ome­ny­je. Kaip tik pla­nuo­ju šeš­ta­die­nį pirkt. Ir gal­vo­ju, kaip čia man dabar išsirinkt.

        1. Aaa, dėl pasi­rin­ki­mo. Ten dar papil­do­mų daly­kų yra. Svar­bu, kad mėsa nebū­tų sena ir nese­no gyvu­lio. Bet, kaip tai tinak­mai pada­ry­ti — nežinau 🙂

  4. Labai mėgs­tam šį patiekalą.Karts nuo kar­to išsi­ke­pam su kraujuku 🙂
    Papras­tas ‚grei­tas pagaminimas,o rezul­ta­tas labai skanus 😉

    1. jo gali nemėg­ti tik neval­gan­tys mėsos 🙂

  5. Agne

    o kaip su prie­sko­niais steikui?

    1. Geres­nių prie­sko­nių nei drus­ka ir pipi­rai stei­kui nebūna 🙂

  6. […] apra­šy­mą apie tai, kaip pasi­rink­ti geriau­sią mėsą ir kaip tei­sin­gai ją iškep­ti (skai­ty­ki­te čia). Tokie pata­ri­mai yra labai ver­tin­gi, ypač tiems, kurie netu­ri pati­ki­mo mėsos tiekėjo.Mums […]

  7. Giedre

    Apie mesos issi­rin­ki­ma ir kepi­ma vis­kas tobu­lai sura­sy­ta, taciau auto­rius pamir­so pami­ne­ti kele­ta labai svar­biu daly­ku. Visu pir­ma, kad mesos jokiu budu nega­li­ma sudy­ti, nes drus­ka iss­tums is mesos sul­tis ir mesy­te bus sau­sa. Kitas daly­kas, kas labai paska­ni­na keps­ni (kaip tai ir pavaiz­duo­ta nuo­trau­ko­je) iske­pus uzde­ti gaba­liu­ka svies­to. Siaip jokiu prie­sko­niu pries kepant geriau­sia nede­ti. Iske­pus keps­nius pabars­ty­ti drus­ka, pipi­rais (ka tik stam­biai sumal­tais) ir uzde­ti gaba­liu­ka svies­to. Palai­ky­ti kelias minu­tes uzden­gus ir tada skanaus !

  8. Pui­kus recep­tas! Ypač gera idė­ja su pirš­tais (kurią pasiū­lė J. Oli­ve­r’is), kurią, kaip matau, sėk­min­gai pritaikėt!
    Vie­nas išsa­miau­sių ir “sei­le­var­viš­kiau­sių” receptų!

    1. Man rodos, kad net­gi ne Oli­ve­ris pasiū­lė šį meto­dą. Esu matęs šį meto­dą apra­šy­tą sena­me JAV žur­na­le. Tu ome­tu Oli­ve­ris galė­jo būti tik vaikas 🙂

    2. seniau­siai visi vire­jai ji nau­do­ja ‚o ne joks oli­ve­ris pasiu­le, kuris nau­do­ja i mais­ta vis­tie­nos kubelius.

  9. Dmitrij

    Labai gerai para­šy­tas straips­nis. Dėl kum­pio išpjo­vos, kai norė­jau pirk­ti mėsos , kaip nekeis­ta, pasa­kė pats par­da­vė­jas tur­gu­je, kai paklau­siau, kodėl kai­na mažes­nė. Pasa­kė — kum­pio išpjova 🙂

    1. Sąži­nin­gas pardavėjas

      1. Vitalijus

        Sazi­nin­gas” ir “par­da­ve­jas tur­gu­je” nesu­de­ri­na­mi daly­kai. Kol nei­sprau­di i kam­pa, tol jis tau nie­ko nepa­sa­kys. Beje del avie­nos: para­sy­kit man mai­la ir as duo­siu adre­sa kur gali­ma nusi­pirk­ti. Cia mano pazis­ta­ma ir kai­na gera ir avie­na puiki.

  10. eiei

    pra­šom nesle­by­za­vo­ti — žalia mėsa jei­gu gera yra pui­kaus sko­nio. jau­tie­nos išpjo­vą kep­ti well done arba medium yra išme­ti­mas geros mėsos. kaip mini­mum medium-rare. prieš kepant gali­ma paraug­ti mėsos be nie­ko — pui­kus sko­nis turė­tų būti. arba carpa­c­cio pasidaryti!

  11. Tur­gu­je pirk­ti tokią mėsą pabi­jo­čiau, nebent gerai pažįs­ta­te par­da­vė­ją. Mėsą per­ku ją eko­lo­giš­kuo­se spec. par­duo­tu­vė­se, ir kitiems rekomenduoju. 

    Labai tei­sin­gas auto­riaus paste­bė­ji­mas dėl lai­ko — visur lite­ra­tū­ro­je mini­mas kepi­mo lai­kas, pra­lei­džiant esmę — kepi­mo lai­kas turi pri­klau­sy­ti nuo mėsos storio.

    O šiaip su malo­nu­mu paskai­čiau straips­nį. Dėkui auto­riui, ir — skanaus.

  12. Vaida

    Ačiū, šau­nus straips­nis 🙂 Dabar iš visai rare pasi­da­riau at least medium-rare kulinarė;-)

  13. nA VISKAS KAIP IR PUIKU, TIK NEVARTOKITE ZODZIO KRAUJAS, NES JO PAPRASCIAUSIAI GEROJE SKERDIENOJE NEBUNA. tAI YRA MESOS SULTYS IR TIKRAI NE KRAUJAS.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas. Būtini laukeliai pažymėti *

Brukalų kiekiui sumažinti šis tinklalapis naudoja Akismet. Sužinokite, kaip apdorojami Jūsų komentarų duomenys.