Jau senai norėjau parašyti apie duoną, apie miltus ir dar kai ką. Bet Taip netikėtai ir greitai atėjusi vasara sujaukė planus — nebėra laiko nei rašymams, nei valgio darymui. Todėl laukiu lietau, vėsesnio oro 🙂
Taigi, kolegų prispaustas papasakosiu kaip išsikepti beveik tikrą juodą duoną. Beveik tikrą, nes ją darau be naminio raugo, bet būtinai kada nors pamėginsiu ir su juo. Receptas pritaikytas duonkepei, bet jei gerai išminkysite tešlą, puikiai tiks ir paprastai skardai, bei orkaitei. Tikrai.
Taigi reikia pradėti nuo miltų. Kvietiniai. Kvietiniai miltai, niekam ne paslaptis, gaunami iš kviečių.Jei pastebėsite mūsų parduotuvėse kvietinių miltų yra daug ir įvairių, todėl net nenaujokui virtuvėje būna sunku išsirinkti. Kvietinius miltus nusako skaičius (pvz. 405, 550,812) ir raidė (pvz. B, C, D). Šie du simboliai pasako viską apie miltus. Taigi pirmasis skaičius nurodo, kiek miltuose yra mineralinių medžiagų. Kuo skaičius didesnis — tuo jų daugiau, kuo jų daugiau, tuo miltai pilkesni, t.y. ne tokie balti, bet užtat maistiniu požiūriu naudingesni. Aukščiausios kokybės miltai yra tokie miltai, kurių skaičius yra nedidesnis negu 550 (smarkiai nesiplėsdamas parašysiu, kad grūdus sudaro gemalas, endosperma ir lukštas. Priklausomai, nuo to kurios iš šių dalių yra sumalamos, gaunami skirtingi miltai — pilno grūdo, rupūs ir t.t. Taip, pat nuo to priklauso, kiek miltuose yra mineralinių medžiagų.)
Antrasis simbolis yra raidė, kuri pasako, kiek miltuose yra baltymo glitimo (glitimas tai toks vandenyje netirpus baltymas, kuris tešlai suteikia elastingumo, tamprumo, vientisumo). Didesnį glitimo kiekį turintys miltai žymimi raide esančia arčiau abėcėlės pradžios (B miltai turi daugiau glitimo negu D). Kuo daugiau glitimo tuo tešla bus elastingesnė ir tampresnė, todėl kildama tešla oro neišleis, o sulaikys ji savyje (galima įsivaizduoti kaip balionus — jei tešla iš mažai glitimo turinčių miltų, tai rūgimo metu susidariusios dujos tešloje sudaro mažus balionėlius, kurie sprogsta greičiau negu naudojant miltus turinčius daugiau glitimo ). Taigi žinant visa tai dabar jau galima ramiai rinktis miltus. Visiems mieliniams kepiniams, tame tarpe ir duonai, reikia rinktis miltus su daugiau glitimo, pvz B (bet aš tokius esu pirkęs tik kartą, nes dabar jų niekur nerandu, gal žinot kur rasti??). Jei jums nesvarbi kepinio spalvą, arba tiksliau nebūtina, kad kepinys būtų labai baltas, tai galite rinktis bet kokio skaičiaus miltus, pvz juodai duonai idealiai tiks 812B (jei tik tokių rasite), kokiam mieliniam pyragui arba bandelėms 405C (tokių yra pirkti, tai aš juos ir juodai duonai naudoju. Miltai labai balti, todėl ir duona bus šviesenė). Tuo tarpu sausainiams, blynams ir kt. gaminiams, kuriems nereikia purumo pilnai užteks D miltų, o jei dar ir nereikia ypatingai baltos spalvos drąsiai pirkite 812D (pirmos rūšies) miltus, dar ir sutaupysite.
Tiek apie miltus, tikiuos kam nors pravers. O aš, jau pjaustydamas karštą duoną prisiminiau savo vaikystę, kai su seneliais važiuodavome į kaimą. Senelis grįždamas iš naktinės pamainos duonos kombinate parnešdavo dar karštos Klaipėdos duonos kepalą, iš garažo pasiimdavo žiguliuką ir važiuodavome. Tada, už 15 km nuo Klaipėdos sustodavome autostradoj, prie Minijos, pasiklodavome ką nors ant žolės ir valgydavo dar šiltą duoną su sviestu.. Duonos pluta dar būdavo kieta ir traški ir būdavo žiauriai skanu.
1 kg duonos:
- 360 ml šilto vandens;
- 1,5 a.š. druskos;
- 1 v.š. cukraus;
- šlakelio saulėgrąžų aliejaus;
- 3 v.š. slyvų arba obuolių uogienės
- 350 gr. kvietinių miltų;
- 150 gr. ruginių miltų;
- 2 v.š. salyklo;
- 2 v.š. kmynų;
- 1,5 a.š. sausų mielių.
Jei kepsite duoną su duonkepe, tai viską sudėkite ir pasirinkite paprasčiausią duonos programą.
Jei kepsite paprastai, tai viską sumaišykite išminkykite. Kildinkite tešlą 40 min, tada vėl paminkykite ir dar pakildinkite 20–30 min. Kepkite 180 laipsniu temperat8roje kol iškeps 🙂 (~40 min)
Iškeptą duoną apklokite rankšluosčiu.
Skanaus
Parašykite komentarą